Gelebtes Mittelalter e.V. Nachempfindung und Darstellung mittelalterlicher Kultur und Geschichte D-06493 Ballenstedt / Harz
Gelebtes Mittelalter e.V.Nachempfindung und Darstellung mittelalterlicher Kultur und GeschichteD-06493 Ballenstedt / Harz

Die Küchenschar (Küchenbrigade)

  • Mit Küchenbrigade (frz. brigade de cuisine), auch Küchenpersonal oder Küchenschar genannt, bezeichnet man die Gruppe der Mitarbeiter einer großen Küche.

  • Das Wort "Brigade" geht über das französische "brigade" auf das italienische "brigata" ‚Schar, Truppe‘ zurück, einer Bildung zum italienischen "briga" ‚Streit, Erregung, Mühe. Dessen weitere Herkunft ist ungeklärt. Es wird vermutet, dass es keltischen Ursprungs ist.

  • Die Arbeitsbereiche unserer Küchenbrigade werden im Wesentlichen durch das Angebot an Speisen für das Schaukochen und die Voraussetzungen am Projektort bestimmt.

  • Innerhalb der Küchenbrigade unterscheidet man nach Qualifikation, Verantwortung und Aufgaben.

  • besonders während der Projekttage im Museum der Burg Falkenstein werden nachfolgende Küchenposten (die nicht alle mittelalterlichen Ursprung haben) ausgelobt:

 

Küchenprojektleitung:

  1. Truchsess (oberster Aufseher über die Tafel und Vorsteher verantwortlich für Organisation, Kostproben und Überwachung der Essensausgabe sowie Tafelzeiten)
  2. Küchenchef - (Chef de cuisine) –  Küchenleiter
  3. stellvertretender Küchenchef (Sous-Chef) verantwortlicher Betreuer für „Schwarze Küche“ und die Sicherheit an der Feuerstelle
  4. Chef „Kalte Küche“ (Gardemanger)  -  verantwortliche Aufsicht / Betreuer in der kalten Küche (Küchenstube des Museums)

Kalte Küche

Verantvortlicher Leiter für ie Kalte Küche:  Der "Gardemanger"

Posten für Speisenvorbereitung:

  1. Metzger ("Boucher") - der Küchenfleischer, teilweise gelernter Metzger oder Koch verantwortlich, zuschneiden von Fleisch)
  2. Gemüseschnitzer/-schneider (Trancheur) (reinigen und schneiden von Suppengemüse)
  3. Kräuterschnitzer/-schneider (Trancheur) - Kräuter waschen und trocken sowie hacken

Warme Küche (Schwarze Küche)

Verantvortlicher Leiter für die Schwarze Küche:  Der "Sous Chef"

Posten für Speisenbereitung in der Schwarzen Küche:

  1. Der Suppen-Koch "Potager "  -Zubereitung der Suppen, Brühen und deren Einlagen am Kessel, er mus ständig rühren, und zum Schluss abschmecken
  2. Der Gemüse-Koch "Legumier" - ist nur für die Zubereitung von Gemüsen zuständig.
  3. Der Fisch-Koch "Poissonnier" - bereitet alle warmen Fischgerichte und deren Saucen zu. Außerdem ist er für die Zubereitung von Krusten-, Schalen- und Weichtieren zuständig.
  4. Der Bratenkoch "Rôtisseur"  ist für die Herstellung von Braten aus Schlachtfleisch (Rind, Schwein), Wild, Geflügel und Wildgeflügel zuständig.
  5. Der Beilagenkoch "Entremetier" - stellt Sättigungsbeilagen und Eierspeisen her. Außerdem bereitet er Gemüse zu.

Posten für Organisation der Essenausgabe in der Schwarzen Küche:

  1. Der Essenausgeber "Annoncier" er ist für die Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe der Speisen verantwortlich. Er gibt die Bestellungen in der Küche ab und kontrolliert sie vor dem Verlassen der Küche auf ihre Richtigkeit.

 

weitere Posten für Organisation in der Schwarzen Küche:

  1. Der Feuerknecht (oder Feuer-Posten) ist Verantwortlich an der Feuerstelle für das Nachlegen von Holz entsprechnd der Anweisungen der Köche und für den allgemeinen Brandschutz in der Küche
  2. Der Holzknecht sorgt für ausreichend getrocknetes und gespaltenes Brennholz in der Küche

 

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