Gelebtes Mittelalter e.V. Nachempfindung und Darstellung mittelalterlicher Kultur und Geschichte D-06493 Ballenstedt / Harz
Gelebtes Mittelalter e.V.Nachempfindung und Darstellung mittelalterlicher Kultur und GeschichteD-06493 Ballenstedt / Harz

Brühe / Fonds

Gemüsebrühe (Grundrezept)

Zutaten für 10 Portionen (5 Liter)

  • 8 Möhren
  • 1 kl Knollensellerie
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 4 Stangen Lauch
  • 10 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Piment
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 6 EL Fett (Schmalz oder Speiseöl für vegetarische Brühe)
  • Salz
  • 5-6 Liter Wasser

 

Geräte und Hilfsmittel:

  • zwei 8-Liter-Kessel (für Brühe und geklärte Brühe)
  • Rührlöffel
  • Gemüse-Küchenbrett
  • Küchenmesser
  • Arbeitskleidung / Kopfbedeckungen
  • Feuerholz / Feuerhaken

 

Vorbereitung „Gemüse-Küche“:

  1. Gemüse (Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel) putzen, schälen und in grobe Stücke teilen.
  2. Die Zwiebeln ungeschält halbieren. Nur die trockenen Hüllblätter entfernen
  3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln

 

Vorbereitung in der Schwarzen Küche:

  1. Feuer an Feuerstelle unter Aufsicht entfachen.

 

Zubereitung in der "Schwarzen Küche":

  1. Die halbierte Zwiebel mit den Schnittseiten in heißen 8-Liter-Kessel mit wenig Fett kurz hellbraun rösten, dann restliches Gemüse zugeben und alle Gemüse bei kleiner Hitze 6-8 Minuten dünsten,
  2. Vorsichtig mit Wasser (Kessel fastvoll) auffüllen
  3. Gewürze zugeben und 1-2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen und rühren. (gegebenenfalls mit Wasser nachfüllen)
  4. mit wenig Salz abschmecken
  5. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Kessel abgießen.
  6. nach Belieben weiterverwenden.

2017-01 LvH

 

Hühnerbrühe (Grundrezept)

Zutaten für 10 Portionen (5 Liter)

  • 1 gutes Suppenhuhn (ca. 2,5 kg)
  • 2 Zwiebel
  • 200 Gramm Karotten oder Rüben,
  • 100 Gramm Lauch
  • 100 Gramm Sellerie,
  • 4 Nelken
  • 1 Zweig Thymian,
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 TL Salz
  • 1 EL Schmalz (oder Speiseöl)

 

Geräte und Hilfsmittel:

  • zwei 8-Liter-Kessel (für Brühe und geklärte Brühe)
  • Rührlöffel
  • Gemüse-Küchenbrett
  • Küchenmesser
  • Arbeitskleidung / Kopfbedeckungen
  • Feuerholz / Feuerhaken

 

Vorbereitung „Gemüse-Küche“:

  1. Zwiebeln halbieren.
  2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln
  3. Gemüse (Suppengrün) reinigen, in grobe Stücke schneiden

 

Vorbereitung „Fleisch-Küche“:

  1. Innerein aus Huhn entfernen, alles unter fließend Wasser reinigen

 

Vorbereitung in der Schwarzen Küche:

  1. Feuer an Feuerstelle unter Aufsicht entfachen.

 

Zubereitung in der Schwarzen Küche:

  1. Die halbierte Zwiebel mit den Schnittseiten in heißen Kessel mit wenig Fett kurz hellbraun rösten, dann Gemüse Zugeben und leicht anrösten,
  2. Vorsichtig mit Wasser (Kessel halbvoll) auffüllen
  3. Suppenhuhn, Gewürze und Salz und in Kessel mit Fond geben Langsam alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 2-3- Stunden mit halb aufgelegtem Deckel knapp über dem Siedepunkt leise köcheln lassen.
  4. Die dabei aufsteigenden Trübstoffe zwischendurch immer wieder abschöpfen. (Tip: Die Halbschalen von aufgeschlagenen Hühnerei in die Brühe geben. An den Schalen sammeln sich die Trübstoffe, die können zum Schluss entfernt werden.)
  5. Das Suppengrün 1 Stunde vor Garzeitende dazugeben und mitkochen.
  6. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze mit einer Schaumkelle so weit wie möglich entfernen.
  7. Brühe mit Huhn abkühlen lassen, dann über Nacht kalt stellen.
  8. Am nächsten Tag mit einer Kelle das Fett auf der Oberfläche vorsichtig entfernen (Tip: Beim Entfetten dürfen ruhig ein paar Fettaugen zurückbleiben, das fördert den Geschmack)
  9. die entfette Brühe mit dem Huhn noch einmal aufkochen.
  10. Dann das Huhn entfernen (Das Fleisch ist jetzt komplett ausgekocht und "für die Katz" oder den Hund),
  11. die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in ein anderes Gefäß (Kessel) gießen.
  12. geklärte Brühe nochmals kurz aufkochen, mit Salz abschmecken,
  13. nach Belieben weiterverwenden.

2017-01 LvH

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