10 Jahre Gelebtes Mittelalter e.V. Nachempfindung und Darstellung mittelalterlicher Kultur und Geschichte D-06493 Ballenstedt / Harz
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Agraz

Grünernte von Weintrauben. Aus dem Handbuch der Familie Corutti in Verona um 1375

mittelalterlich Agrest:  bedeutet grüner Saft

Agraz (Agrest oder Verjus) ist ein saurer Saft der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird und ist deutlich milder als Essig.

 Im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel in der Küche, wie auch zum Ablöschen beim Kochen, weit verbreitet. Eingesetzt wurde er auch  als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren.

Agraz - Würzbrühe aus Weintrauben

Willst Du einen Agraz machen. (saure Würzbrühe aus Weintrauben, unreifen Äpfeln und Wein)

Nim wintru:ebele vnd stoz sur ephele. diz tu:o zv:o sammene, menge ez mit wine vnd dru:eckez vz. dise salse ist gu:ot zv:o scheffinen braten vnd zv:o hu:enren vnd zv:o vischen vnd heizet agraz.

Man nehme Weintrauben und zerstoße saure (gemeint sind wahrscheinlich unreife) Äpfel. Dies gebe man zusammen, mische es mit Wein und presse es aus. Diese Sauce ist gut zu gebratenem Schaf und zu Hühnern und zu Fischen und heißt Agraz.

Quelle: "Das buoch von guoter spise" [32]

Das bekannteste, aus dem Mittelalter erhalten gebliebene Kochbuch ist die Würzburg-Münchener Handschrift "Das bu:och von gu:oter spise", die um 1350 entstand und etwa 100 Rezepte enthält.

 

Alte Küche Burg Falkenstein

Zutaten für ca. 10 Portionen

  • 1000 g sehr saure Trauben, besser noch grüne, unreife Weintrauben
  • 5 sehr saure Äpfel (Boskop oder Granny Smith)
  • 0,5 Liter saurer Apfelwein (Rotwein)
  • 1 gestr. TL Pfeffer, weiß, geschrotet

Vorbereitung:

  1. Äpfel entkernen, mit Kochmesser in kleine Schnitze (Streifen) schneiden .
  2. Trauben reinigen

Zubereitung:

  1. Äpfelschnitze zusammen mit den Trauben zerstoßen (pürien).
  2. Fruchtpüree mit Wein und Pfeffer mischen, einmal kurz aufkochen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
  3. kalt servieren

Geschmack:

  • Diese erfrischende, mild- säurerliche Sauce ist gut zu Lammbraten, zu Rehbraten, zu Hühnern und zu Fischen

2018 LvH

Agraz - Würzbrühe aus Waldäpfeln

 Ein Agraz. (säuerliche Würzbrühe aus Waldäpfeln, Petersilie und Steckrüben)

Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zv:o sammene vnd dru:eckez vz, daz die petersilie ein wenic zv:o var. daz heizzet auch agraz.

Man nehme Holzäpfel (könnten Waldäpfel sein) und Petersilie und Steckrübe und zerstoße es und presse es aus, daß die Petersilie ein wenig färbt. Das heißt ebenfalls Agraz.

Quelle: "Das buoch von guoter spise" [35]

 

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